ทำไมช็อกโกแลตต้องเป็นแท่งและละลายในปาก

หลายคนคงเคยรับประทานช็อกโกแลต โดยเฉพาะตอนเด็กๆ บางคนอาจจะชอบรสชาติที่หวานหอม ละมุนลิ้น ละลายในปากของมันมากเป็นพิเศษ และยิ่งมีเสียงดัง ‘เป๊าะ’ เวลาที่เคี้ยวมันเข้าไป ยิ่งทำให้รู้สึกว่ารสชาติมันช่างอร่อยเหลือเกิน

แต่ทำไมถึงเป็นอย่างนั้นล่ะ? วันนี้เราจะมาหาคำตอบกันว่า ทำไมช็อกโกแลตถึงต้องออกแบบมาเป็นแท่ง และทำไมถึงละลายในปาก?

เดิมทีช็อกโกแลตไม่ได้ตั้งใจจะทำให้เป็นแท่ง เขาตั้งใจจะทำเป็นน้ำช็อกโกแลตเพื่อขายสู้กับชา กาแฟ แต่เมื่อเวลาผ่านมา 100 ปี ในวันนี้เราคงได้เห็นว่าความนิยมของน้ำช็อกโกแลตหรือโกโก้ ไม่สามารถที่จะสู้ชาหรือกาแฟได้เลย 

ถึงแม้ว่าโกโก้จะสู้ชาหรือกาแฟไม่ได้ แต่มนุษย์ก็ได้เรียนรู้ที่จะควบคุมผลึกของเนยโกโก้ ซึ่งเป็นไขมันที่ดีที่สุดเทียบเท่าน้ำมันมะกอก แถมยังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่จะช่วยทำให้เนยโกโก้ไม่เน่าเสีย เก็บรักษาได้นานเป็นปี ซึ่งกระบวนการควบคุมผลึกโกโก้นี้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เกิดช็อกโกแลตแท่งขึ้น

เนยโกโก้ถูกนำมาใช้เพื่อให้ขนมหวานสีน้ำตาลนี้อยู่ได้นานเป็นปี เพียงแค่แช่ตู้เย็นรักษาอุณหภูมิเอาไว้ ไม่เพียงเท่านั้น เนยโกโก้ยังถูกนำมาใช้กับโลชันทาผิวและทาหน้า เพื่อให้มันสามารถอยู่ได้นานเป็นปีอีกด้วย

เนยโกโก้ไม่ได้มีดีเพียงเท่านั้น มันยังมีคุณสมบัติพิเศษคือ สามารถแข็งตัวเมื่ออุณหภูมิพอเหมาะ และละลายได้เมื่ออยู่ในอุณหภูมิร่างกายประมาณ 34 องศาขึ้นไป นั่นจึงเป็นเหตุผลให้ช็อกโกแลตละลายในปาก หรือโลชันละลายเมื่ออยู่ในอุณหภูมิร่างกายนั่นเอง

นอกจากนี้ ในเนยโกโก้ยังมีสารไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) ที่สามารถออกแบบให้เรียงตัวดีหรือไม่ดีได้ การเรียงตัวเหล่านี้เกี่ยวข้องกับรูปลักษณ์ของช็อกโกแลตด้วย โดยช็อกโกแลตที่มีไตรกลีเซอไรด์เรียงตัวสวยงาม ไขมันโกโก้มีขนาดเล็ก ความหนาแน่นสูง จะทำให้ช็อกโกแลตเหล่านั้นแข็งตัว และมีจุดหลอมเหลวสูงประมาณ 34 องศาเซลเซียส เช่น ช็อกโกแลตแท่งที่ละลายในปากอย่างที่เราชอบกินนั่นเอง 

ส่วนช็อกโกแลตที่มีไตรกลีเซอไรด์เรียงตัวสะเปะสะปะ จะมีลักษณะเหลว อ่อนนุ่ม จุดหลอมเหลวต่ำประมาณ 16-18 องศาเซลเซียส เช่น ช็อกโกแลตไซรัปที่ราดไอศกรีม ข้อดีคือเวลาที่ทานพร้อมไอศกรีมจะสามารถละลายได้ ให้สัมผัสและความรู้สึกที่แตกต่างกับช็อกโกแลตแท่ง แต่ข้อเสียคือมันเหนียวติดมือ เลอะเทอะง่าย แต่นั่นไม่ใช่เหตุผลหลักที่ทำให้เราไม่ชอบช็อกโกแลตประเภทนี้

จิตวิทยาในการออกแบบช็อกโกแลตบอกว่า เสียง ‘เป๊าะ’ ที่เกิดขึ้นเวลาหัก เป็นเสียงที่ทำให้เรารู้สึกว่าช็อกโกแลตมันสดใหม่ ฟังแล้วสดชื่น น่ากิน นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเขาถึงออกแบบขนมชนิดนี้ให้เป็นแท่งและมีความแข็ง เพราะถึงแม้ว่ามันจะผลิตยากกว่า แต่ความแข็งของมันทำให้คนกินรู้สึกดี

อันที่จริง ช็อกโกแลตที่เรากินอยู่ทุกวันนี้มีไขมันโกโก้เป็นส่วนประกอบหลักถึง 50% ผงโกโก้ 20% และน้ำตาลถึง 30% เปรียบเทียบได้ว่าในการทาน 1 ครั้ง เราได้รับน้ำตาลไปหนึ่งช้อนเต็ม ๆ แต่ช็อกโกแลตบางรุ่นเมื่อทานเข้าไปแล้วกลับไม่หวาน เช่น ดาร์กช็อกโกแลต ที่เป็นเช่นนั้นเพราะในดาร์กช็อกโกแลตมีสิ่งที่เรียกว่า อัลคาลอยด์ (Alkaloid) และฟิโนลิกส์ (Phenolics) ซึ่งเป็นส่วนประกอบหนึ่งของคาเฟอีน จึงทำให้มีรสชาติขม และเปรี้ยวคล้ายกาแฟนั่นเอง

อีกหนึ่งส่วนประกอบที่ทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละยี่ห้อก็คือ ‘กลิ่น’ ซึ่งภายในตัวเจ้าขนมหวานชนิดนี้จะมีสิ่งที่เรียกว่า ‘เอสเทอร์’ เป็นตัวที่ทำให้เกิดกลิ่นของผลไม้ เป็นหนึ่งในตัวการที่ทำให้ช็อกโกแลตหรือโกโก้นั้นมีรสชาติดี กลิ่นหรือรสชาติเหล่านี้บางครั้งถูกทำลายด้วยความร้อน นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเวลามีคนทำอาหารหรือชงโกโก้ เขาถึงบอกให้รีบกินตอนที่ยังร้อน เพราะว่ามันจะยังมีกลิ่นเหล่านี้อยู่ แต่ถ้าปล่อยให้เย็นชืด รสชาติก็จะเสียไปด้วย

เมื่อรู้ความจริงอย่างนี้ คงเริ่มอยากจะไปซื้อช็อกโกแลตที่ร้านสะดวกซื้อทานกันแล้วล่ะสิ!

(ขอบคุณข้อมูลจาก หนังสือเรื่อง Staff Matter ที่เขียนโดยมาร์ก ดิโคนิก ได้รับการแปลเป็นภาษาไทยชื่อว่า วัสดุนิยม โดยคุณแชมป์ ทีปกร)

ภาพประกอบบทความจาก Alexander Stein, Pixabay

ถอดความจาก: Morning Call Podcast โดยคุณเก่ง สิทธิพงศ์ ศิริมาศเกษม
ฟัง EP. นี้แบบเต็ม ๆ ได้ที่: SOUNDCLOUD, Spotify, PodBean

บทความอื่นที่คุณอาจสนใจ

• รู้จัก Fitts’s law เหตุผลว่าทำไมเบรกต้องมีขนาดใหญ่กว่าคันเร่ง
• โลโก้ดีต้องทำงานได้ ไม่ใช่แค่สวย
• มาทายกัน! ของใช้เหล่านี้ ถูกดีไซน์ มาจากโลโก้แบรนด์อะไรบ้าง