เปิดอาณาจักรต้นกำเนิดช็อกโกแลต มีที่มาที่ไปอย่างไร

ครั้งนี้เราก็ยังอยู่กับเรื่องของช็อกโกแลตกันอีกแล้ว จากตอนเดิมที่แล้วที่มาไขข้อสงสัยกันว่า ทำไมช็อกโกแลตถึงต้องทำเป็นแบบแท่ง และต้องละลายในปาก คราวนี้จะมาพูดถึงขั้นตอนการผลิตช็อกโกแลตกันว่ามีที่มาที่ไปอย่างไร ทำไมเราถึงชอบกินมัน ไปจนถึงทำไมสุนัขบางตัวขนมชนิดนี้แล้วเสียชีวิต มาติดตามไปด้วยกัน

จุดกำเนิดของช็อกโกแลตมาจากต้นโกโก้

ต้นไม้หน้าตาค่อนข้างประหลาดที่คนชอบกินช็อกโกแลตหลายคนอาจจะยังไม่เคยเห็นของจริง โดยปกติต้นไม้เวลาออกผลก็จะงอกออกมาจากกิ่งเล็ก ๆ แต่ฝักโกโก้ที่เป็นต้นกำเนิดช็อกโกแลตนั้นงอกออกมาจากลำต้นในลักษณะที่เป็นพวง ๆ

ฝักโกโก้สีม่วงๆ แดงๆ เหล่านี้ไม่สามารถกินได้ทั้งฝัก เขาจะผ่าเพื่อนำเมล็ดโกโก้ด้านในออกมาเทกองไว้กับพื้นดิน เพื่อหมักให้โกโก้เกิดปฏิกิริยาภายในตัวมันสัก 2-3 อาทิตย์ กระบวนการนี้นอกจากจะฆ่าเชื้อให้เมล็ดไม่สามารถงอกออกมาเป็นต้นได้แล้ว ยังสามารถทำให้ดินที่อยู่บริเวณนั้นเหมาะสมที่จะปลูกโกโก้ต้นต่อไปได้อีกด้วย

ดังนั้น มันจึงไม่ใช่กระบวนการที่จะสามารถวางเมล็ดไว้กับพื้นเฉย ๆ ได้ เพราะสภาพดินฟ้าอากาศจะส่งผลต่อรสชาติของช็อกโกแลตด้วย การหมักโกโก้จะทำให้เกิดสารเอสเทอร์ซึ่งเป็นโมเลกุลที่ทำให้เกิดกลิ่นของผลไม้ เป็นหนึ่งในตัวการที่ทำให้ช็อกโกแลตหรือโกโก้นั้นมีรสชาติดี ถือเป็นหนึ่งในกระบวนการที่สำคัญมาก

หลังจากที่หมักเสร็จ ขั้นตอนต่อไปคือการคั่วเมล็ดที่อุณหภูมิสูงประมาณ 160 องศาเซลเซียส คล้ายกับการคั่วเมล็ดกาแฟ การคั่วโกโก้จะทำให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ซึ่งจะทำให้โกโก้เกิดรสชาติเหมือนถั่วผสมเนื้อ และช่วยกลบรสขมของมันได้ด้วย ขั้นตอนถัดจากการคั่ว คือการบดเมล็ดเป็นเม็ดเล็ก ๆ ก็จะได้โกโก้ที่พร้อมนำไปทานได้แล้ว

ในยุคแรก ๆ ผู้ผลิตนำผงโกโก้เหล่านี้มาผสมน้ำร้อนเพื่อให้เป็นเครื่องดื่มแข่งกับชาหรือกาแฟ แต่ไม่สำเร็จเนื่องจากในโกโก้มีไขมันโกโก้ถึง 50% ทำให้รสชาติของมันเยิ้มๆ เหนียวๆ ไม่ถูกปากนัก บริษัท Van Houten Cocoa จึงคิดเครื่องสกัดน้ำมันจากโกโก้ และเติมน้ำตาลเข้าไปกลายเป็นช็อกโกแลตที่มีรสชาติหวานหอมแบบที่เรากินกันทุกวันนี้

หลังจากนั้น ขนมหวานสีน้ำตาลนี้ก็ถูกพัฒนาต่อมาเรื่อยๆ โดยบริษัท Fry & Sons จากอังกฤษเป็นคนคิดค้นให้ช็อกโกแลตเป็นแท่งๆ สี่เหลี่ยมเพื่อให้สามารถหักออกมาเป็นชิ้นรับประทานได้ง่ายพอดีคำ และการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดเกิดขึ้นโดยคนสวิสเซอร์แลนด์ที่ใส่นมลงไปในช็อกโกแลตเพื่อลดความเฝื่อน และทำให้มันนุ่มนวลหอมหวานมากขึ้นไปอีก

ที่กล่าวมาทั้งหมด คือต้นกำเนิดของช็อกโกแลต ทีนี้ทำไมการทานขนมหวานชนิดนี้ถึงทำให้เรารู้สึกกระชุ่มกระชวย หรือกระฉับกระเฉงได้ ทั้งที่มันไม่ได้มีคาเฟอีนเหมือนในชาหรือกาแฟล่ะ?

สาเหตุนี้นอกจากความหวานอันเป็นเอกลักษณ์แล้ว ในโกโก้ยังมีสารที่เรียกว่า ธีโอโบรมีน (Theobromine) ซึ่งเป็นสารกระตุ้นความสุข ทำให้คุณรู้สึกกระฉับกระเฉงได้ไม่ต่างอะไรกับคาเฟอีน และยังสามารถต้านอนุมูลอิสระได้ด้วย แต่สารตัวนี้เป็นพิษกับสุนัข ดังนั้นจึงมีสุนัขหลายตัวที่เสียชีวิตเพราะทานช็อกโกแลตมากเกินไป

ทั้งหมดนี้คือเกร็ดเล็ก ๆ น้อย ๆ ของช็อกโกแลตว่ามีต้นกำเนิดมาจากอะไร และกว่าจะมาเป็นขนมสีน้ำตาลหอมหวานอร่อยให้เราได้ทานในทุกวันนี้ ต้องผ่านกระบวนการอะไรมาบ้างถึงทำให้รสชาติและราคาของช็อกโกแลตในท้องตลาดต่างกันได้ออย่างนี้

ถอดความจาก: Design You Don’t See Podcast โดยคุณเก่ง สิทธิพงศ์ ศิริมาศเกษม
ฟัง EP. นี้แบบเต็ม ๆ ได้ที่: SOUNDCLOUD, Spotify, PodBean

เรียบเรียงโดย รมิตา ตั้งกุลบริบูรณ์
นักศึกษาจบใหม่จากคณะวารสารฯ ที่ยังคงเชื่อว่าสิ่งพิมพ์ไม่ใช่สื่อแต่คือ Content อยู่ระหว่างใช้ชีวิต Freelance กับกระเป๋าที่เริ่มจะแบน ตอนนี้ยังไม่คิดเรื่องแฟนเพราะแม้แต่เพื่อนก็ยังขาดแคลน

บทความอื่นที่คุณอาจสนใจ

• รู้จัก Fitts’s law เหตุผลว่าทำไมเบรกต้องมีขนาดใหญ่กว่าคันเร่ง
• Netflix ในมุมที่คุณอาจยังไม่รู้จัก
• UX Writer ผู้อยู่เบื้องหลังตัวอักษรบนหน้าจอ